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L'enseignement
fait généralement partie des missions d'un chercheur.
Cela est recommandé dans le bon avancement d'une
carrière, car cela donne l'occasion de garder le contact avec
les
étudiants, les écoles d'ingénieurs ou les
universités et de faire connaître la démarche, la
problématique et les résultats de ses propres recherches.
L'enseignement occupe souvent une place croissante au cours de
l'avancement de la carrière et s'effectue à des niveaux
scolaires ou universitaires de plus en plus élevés et
à des groupes d'étudiants restreints, mais
il n'occupe guère que quelques heures ou quelque dix à
vingt heures par an. Cela constitue tout de même un travail assez
prenant compte tenu de la préparation des cours, de la
rédaction de polycopiés, de la mise à jour
annuelle des cours, des examens à faire passer et à
corriger, de la participation aux jurys de concours... Mais cela n'a
rien à voir avec la fonction d'un professeur
d'université ou d'enseignant-chercheur, qui ont souvent
à assurer un quota de 200 heures par an, et notamment devant des
amphithéâtres de première année des
universités.
Les
activités d'enseignement traditionnel s'accompagnent aussi : de cours
de formation auprès de stagiaires de toutes origines, souvent des
techniciens de l'industrie, ainsi que de collègues INRA ; d'encadrement
d'étudiants devant effectuer un stage, par exemple de fin de cursus
d'IUT ou d'ingénieur, de DEA ou de DAA ; d'encadrement
de thèses de doctorat pour les étudiants ayant obtenu leur maîtrise ou
leur diplôme d'ingénieur et qui souhaitent poursuivre notamment dans
les métiers de la recherche.
1) Enseignements proprements dits :
Pendant pratiquement toute ma carrière à l'INRA, j'ai ainsi été amené à enseigner différentes disciplines dans différentes structures.
• Dès mon affectation au Laboratoire d'Etudes des Blés, à Paris, mon patron, Albert BOURDET, m'avait ainsi « refilé » l'enseignement de « Biochimie générale » qu'il donnait depuis je crois 18 ans aux élèves de 2e année (B.T.S.) de l'Ecole de Meunerie. Je dus l'assurer pendant 5 ans.
• A Montpellier, idem. Mon patron Pierre FEILLET ayant été appelé à d'autres fonctions, j'héritai de son enseignement « Production et Biochimie des Protéines Végétales », au D.E.A. de Sciences des Aliments de l'Université de Montpellier 2. Je l'assurai pendant 10 ans.
• Simultanément, je fus sollicité pour enseigner, aux élèves du même D.E.A., la théorie et la pratique de techniques de laboratoire très spécifiques, telles que « l'électrophorèse et ses applications à l'agro-alimentaire ». Pendant 9 ans.
• Par la suite, j'enseignai - mais davantage sous forme de séries de conférences ne donnant pas lieu à des examens - le thème « Science et Technologie des Céréales » à l'Institut des Sciences de l'Ingénieur de Montpellier (I.S.I.M.), niveau 3e année de maîtrise S.T.I.A., d'autre part, sous une forme simplifiée aux 2e années de l'Institut Universitaire de Technologie (I.U.T.), Université de Montpellier 2. Pendant 10 ans.
•
Enfin,
avec la création d'une unité mixte recherche-enseignement
entre notre unité de recherches INRA Technologie des
Céréales et la chaire Agro-Alimentaire de l'AGRO, je fus nommé
professeur consultant à l'AGRO de Montpellier, responsable
de l'organisation d'un module de 45
heures « Technologie des Amylacés, Oléagineux,
Protéagineux » dans le cadre du D.A.A. coordonné par S. GUILBERT
et J.P. DULOR. Pendant 9 ans
- « Biochimie Générale » à l'Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières, 16 Rue Nicolas-Fortin, 75013, Paris (de 1970 à 1975).
J'utilisai pour cela, en
le simplifiant, le cours manuscrit de Biochimie que nous avait donné M.
Frédéric SANDRET à l'ENSIA en 1963-1964. Il n'y eut jamais de polycopié
de rédigé.
- Glucides
- Protides
- Lipides
- Enzymes, eau, éléments minéraux
- « Production et Biochimie des Protéines Végétales », au D.E.A. de Sciences des Aliments de l'Université de Montpellier 2 (Professeurs CHEFTEL, puis CROUZET) (de 1979 à 1989).
Je suivis approximativement le plan utilisé par mon prédecesseur, M. Pierre FEILLET, à savoir :
- Protéines de céréales
- Protéines de protéagineux
- Protéines d'oléagineux
- Autres sources de protéines (algues, champignons, microorganismes)
- « Electrophorèse et Applications à l'Agro-alimentaire » au D.E.A. de Sciences des Aliments de l'Université de Montpellier 2 (de 1985 à 1994).
- • Introduction : Principe de l'électrophorèse
- • Théorie de l'électrophorèse - Lois et concepts
fondamentaux : Les électrolytes et les ions : lois de Faraday,
cinétique ionique, différents modes d'électrophorèse : milieu liquide,
sur support, électrofocalisation,isotachophorèse
- • Un exemple concret : L'électrophorèse en gel de
polyacrylamide : Formation et structure du gel, mécanismes de la
polymérisation, exemples d'équipements, choix des tampons,différentes phases d'une manipulation classique d'électrophorèse
- • Les différentes techniques électrophorétiques actuelles
(électrophorèse de zone, « disc »-électrophorèse, gels de
concentration, SDS-PAGE, IEF et NEPHGE, isotachophorèse, techniques
préparatives, techniques bidimensionnelles (IEF-SDS-PAGE,...),
électrophorèse capillaire, électrophorèse en champ pulsé,
immunoélectrophorèse,...
- • Exemples d'application des trchniques électrophorétiques
dans l'agro-alimentaire (analyse de produits agricoles bruts,
identification des variétés de céréales, des viandes, des espèces de
poissons, détection du lait de vache dans les fromages de chèvre ou de
brebis, détection de protéines étrangères dans les produits carnés,...
- • Conclusion
- « Science et Technologie des Céréales » à l'Institut des Sciences de l'Ingénieur de Montpellier et à l'Institut Universitaire de Technologie, Université de Montpellier 2 (de 1990 à 2000).
C'est aussi un cours que je
construisis par moi-même, en le faisant évoluer d'année en année à
partir des travaux de mon laboratoire. Il donna lieu à un polycopié de
166 pages constitué surtout des copies des transparents utilisés durant
le cours : Science et
Technologie des Céréales et dont le plan était :
• Introduction : Comment définit-on
une céréale ? Importance des céréales dans le monde. Origine et
classification des céréales. Production et commerce des céréales dans
le monde
• Propriétés physiques et structure des grains de céréales : Les
différents types de grains : blé, orge, seigle, triticale, seigle,
avoine, maïs, riz, sorgho, millet. Notions de dureté et de vitrosité.
Conséquences sur les technologies de première tran sformation (broyage,
mouture, décorticage, abrasion,) et sur la nature des produits obtenus.
• Composition des grains de céréales : Amidon ; cellulose ; pentosanes
(arabinoxylanes) ; protéines (teneurs en protéines, classification des
protéines des céréales : protéines solubles, protéines de réserve,
protéines du gluten, compositions en acides aminés, polymorphisme
génétique, structure et propriétés fonctionnelles, interactions dans la
pâte) ; constituants mineurs (lipides, enzymes, vitamines, matières
minérales)
• Qualité nutritionnelle des céréales : Protéines, acides aminés,
lipides, cellulose, vitamines, facteurs anti nutritionnel, maladie
coeliaque, ...
• Le blé tendre : première transformation (meunerie) : Le procédé de
mouture sèche ; nettoyage et conditionnement des grains ; les machines
de meunerie : broyeurs, tamis (plansichters), les différents produits
de la mouture : farines, sons ; notions de taux d'extraction et de
valeur meunière, ...
• Le blé tendre : deuxième transformation (panification) : Les
différentes technologies de panification dans le monde ; évolution des
procédés de panification (pétrissage, fermentation, réfrigération ou
congélation des pâtes) ; qualité des farines exigée pour la
panification ; additifs autorisés ; influences respectives de la
variété de blé et du procédé de transformation ; fermentation, cuisson,
rassissement ; l'arôme du pain, ...
• Autres usages alimentaires des blés tendres : biscuiterie,
biscotterie, pâtissserie, amidonnerie et glutennerie, produits de
régime,...
• Cas du blé dur : Semoulerie et pâtes alimentaires : Technologies de
semoulerie et de pastification : malaxage, extrusion, séchage ; qualité
des pâtes alimentaires (couleur, tenue à la cuisson) ; autres produits
à base de blé dur: pain de blé dur : couscous, bulgur, Ebly , ...
• Le maïs : Mouture sèche : semoulerie ; mouture humide : amidonnerie ;
produits sucrants ; huile ; cuisson-extrusion, corn-flakes,...
• Les autres céréales : Riz, Décorticage et usinage, qualité culinaire
; riz étuvés ; riz précuits ; Orge : Malterie-brasserie, alimentation
animale ; Seigle, Triticale, Avoine, Sorgho.
• Utilisations non traditionnelle des céréales : Agroindustrie :
Utilisations industrielles de l'amidon et du gluten, papeterie,
textiles, chimie, plastiques, biomatériaux, fermentations,
biocarburants, ...
• Conclusions et perspectives : Évolution des utilisations alimentaires
/ non alimentaires, comment améliorer la qualité (nutritionnelle,
technologique) des céréales ? Amélioration des processus technologiques
ou création de nouvelles variétés ? Développement de céréales
génétiquement modifiées ??
- Professeur
consultant à l'AGRO-Montpellier : Responsable de
l'organisation d'un module de 45 heures « Technologie des
Amylacés, Oléagineux, Protéagineux » dans le
cadre du D.A.A. coordonné par les Professeurs Stéphane
GUILBERT et Jean-Paul DULOR (de 1995 à 2004). Cette
activité consistait à coordonner les interventions de conférenciers
issus de l'enseignement supérieur et de l'industrie : emploi du temps
des conférences en salle et des travaux pratiques ; accompagnement des
visites d'usines dans la région.
- • Principaux enseignements : Procédés de première transformation des céréales, farine, semoule (M. CHAURAND) ; Procédés de deuxième transformation des céréales, pain, biscuits (M.-H. MOREL) et pâtes alimentaires (J.-C. AUTRAN) ; (Sucre et produits sucrés (S. GUILBERT) ; Polysaccharides, agents de texture (V. MICARD) ; Produits de la pomme de terre (P. GONDE) ; Protéines et protéagineux (J.-L. CUQ) ; Huile et oléagineux (P. VILLENEUVE) ; Analyses de formulations (B. CUQ, D. CASSAN) ; Initiation à la formulation (A. DERATANI) ; Outils de la formulation (P. MENUT) ; Marketing produit (L. SIRIEIX) ; Packaging des nouveaux aliments (B. CUQ).
- • Travaux pratiques : Du grain de blé à la semoule (J.-C. AUTRAN, B. CUQ, G. MARAVAL) ; De la semoule aux pâtes (J.-C. AUTRAN, B. CUQ, M. CHAURAND) ; Analyses de formulations (B. CUQ, D. CASSAN).
- • Principales visites d'usines : Boulangerie industrielle PANAVI à Vedène ; BISCOTTERIE DU LANGUEDOC à Saint-Martin de Londres ; Biscuiterie LOR à Perpignan ; Grands Moulins MAUREL à La Valentine, alternant avec la Semoulerie de Bellevue de PANZANI à Marseille ; Fabrique de pâtes PANZANI à La Valentine, alternant avec la fabrique de pâtes RIVOIRE ET CARRET à Saint-Marcel ; Huilerie PROVENCE REGIME à Pont-Saint-Esprit ; Confiserie HARIBO à Uzès.
2) Quelques exemples de cours de formation donnés à des stagiaires :
- « Extraction et fractionnement analytiques des protéines ». Cours au Centre de Perfectionnement des Cadres des Industries Alimentaires (C.P.C.I.A.), Massy, avril 1970, Massy.
- « Formation à la la technique d'identification des variétés de blé par électrophorèse des gliadines en gel d'amidon
». Série de 4 stages de formation dans le cadre de l'AFPI-Céréales,
Paris, mars-avril-mai 1975. Manuel d'instruction INRA, 21 p.
- « Le contrôle des variétés ». Cours au séminaire de formaton approfondie CPCIA, Fontainebleau, 17 juin 1976.
- « Formation
à la technique d'identification des variétés de blé par électrophorèse
des gliadines en gel d'amidon et en gel de polyacrylamide ». Stage de formation dans le cadre de l'INRA et du BIPEA, Montpellier, avril 1979. Manuel d'instructions INRA, 67 p.
« Méthodes analytiques en cours d'étude en vue de l'appréciation de la qualité des blés durs ». Conférence au stage de formation "Le marché des pâtes alimentaires", Marseille, 20-22 mai 1981, pp. 138-143.
« Bases génétiques de la qualité des blés durs. Variabilité génétique de la composition. Diversité et hétérogénéité du matériel génétique ». Exposé au Cours de Formation CPCIA "Le blé dur", Montpellier, 19-21 mai 1987, 10 p.
- « Les applications de l'électrophorèse dans le domaine agro-alimentaire ». Cours au stage ICPI : "Principes et Applications des Techniques Électrophorétiques", Lyon, 10 octobre 1990, 19 p.
- « Chromatographie liquide à haute pression : caractérisation des protéines et autres constituants ». Exposé au séminaire de formation CPCIA "Blés et Farines : Caractérisations technologiques, physico-chimiques et moléculaires". Montpellier, 17-19 septembre 1991, 27 p.
3) Quelques exemples d'encadrement de stagiaires IUT ou DEA :
4) Quelques-unes des thèses de doctorat que j'ai encadrées :
• Étude biochimique, génétique et technologique des protéines de triticale (1978).
• Nouveaux critères de sélection pour l'amélioration de la qualité culinaire du blé dur (1979).
• Détermination, utilisation en sélection variétale et bases
biochimiques des propriétés viscoélastiques du gluten de blé tendre
(1982).
• Étude biochimique et génétique des protéines de l'orge. Application à
l'identification des variétés d'orges et de malts (1982).
• Caractérisation des gliadines associées à la qualité culinaire du blé dur (1984).
• Méthodologies statistiques de la discrimination : application aux électrophorégrammes des farines de blé (1988).
• Étude des complexes protéiques du blé tendre par chromatographie
liquide à haute performance de tamisage moléculaire (SE-HPLC): relation
avec la qualité technologique (1989).
• Étude des protéines de blé tendre par chromatographie liquide à haute
performance de tamisage moléculaire: contribution à l'appréciation de
la qualité boulangère (1990).
• Étude des interactions des protéines au cours des processus de
fabrication et de traitements hydrothermiques des pâtes alimentaires
(1991).
• Étude du caractère agrégatif des protéines de l'orge. Relation avec la qualité malticole et brassicole (1991).
• Étude biochimique, ultrastructurale et agronomique de la qualité de l'orge : rôle des hordéines (1993).
• Identification, purification et caractérisation d'un marqueur
protéique des traitements thermomécaniques des semoules de blé dur
(Triticum durum Desf.) (1993).
• Sous-unités gluténines de faible poids moléculaire du blé tendre.
Variabilité génétique, caractérisation biochimique, relation avec la
qualité technologique (1994).
• Caractérisation immunochimique des albumines Mb0.28 et Mb0.19 de blé
tendre (Triticum aestivum). Application à la détection du blé tendre
dans les pâtes alimentaires à base de blé dur (Triticum durum) séchées à haute température (1994).
• Bases physico-chimiques de la fragmentation et du fractionnement des grains de blé dur (Triticum turgidum L. var durum) par voie sèche (1997).
• Bases physico-chimiques de la valeur semoulière des blés durs :
Influence du cloisonnement des cellules de la couche à aleurone et rôle
de la barrière phénolique (2002).
